Bir lezzetin hikâyesi: Rakı

Rakı, iki kez damıtılmış üzüm posasından üretilen ve anasonla tatlandırılan, alkol oranı Türk standartlarına göre en az yüzde 40 olması gereken bir içkidir. Türkiye'nin ulusal içkisi sayılır, kıyı bölgelerinde yaygın biçimde tüketilir ve genellikle deniz ürünleri ile mezelerin yanında servis edilir. Pastis, uzo, sambuca ve arak gibi anason aromalı diğer içkilerle benzerlik taşır. En büyük üreticisi Diageo olup en tanınan markası Yeni Rakı'dır. Doğu Akdeniz ve Balkanlar'ın büyük bölümünde rakı terimi, Osmanlı döneminden beri benzer damıtık içkileri tanımlamak için kullanılır; bu bölgelerde üzüm posasından yapılan brendi türleri için de aynı ad geçerlidir, ancak üretim yöntemi ve tat bölgeden bölgeye değişir. Türkiye'de rakı anasonla tatlandırılıp suyla seyreltilerek içilir ve bu seyreltme içkiye süt beyazı bir görünüm kazandırır. Balkanlar'da ise rakija, erik, armut veya kayısı gibi meyvelerden yapılan brendiler için genel bir isimdir. Girit'te tsikoudia bazen gayriresmî olarak rakı diye anılsa da Türk rakısından farklıdır; anason içermez ve yalnızca tek damıtmadan geçer, böylece üzüm posasının doğal tadını korur.

Kökeni ve adının geçmişi

Rakı adı, damıtılmış anlamına gelen Arapça arak kelimesinden türemiştir; araka, araki, ariki gibi değişik söyleyiş biçimleri de bulunur. Sibirya'daki Teleütler, şarap ve diğer alkollü içecekler için arakı sözcüğünü kullanır. Eski Yunanca'da üzüm için raks sözcüğü kullanılırdı. Erken dönem Osmanlı kayıtlarında rakı ve arak, aynı kökten gelen ve üzüm suyu içkisi anlamına gelen kelimeler olarak geçer.

Tarihçesi

Rakının kökeni kesin olarak bilinmemektedir. Evliya Çelebi, Seyahatnâme'sinde 1630'lardaki gezileri sırasında küçük kasabalarda halkın kendi rakısını ürettiğini anlatır. Üretim ve ticarete dair en eski yazılı kayıtlar 15. yüzyılda Trabzon çevresinden gelir; 1520 tarihli Osmanlı Vergi Nizamnamesi de Trabzon'u hem üretim hem sevkiyat merkezi olarak gösterir. Çipuro, arak ve grappa gibi şarap artıklarından damıtılan içkilerle aynı gelenekten gelen rakı, Osmanlı İmparatorluğu'nda 19. yüzyıl sonlarına kadar evlerde üretiliyordu. Dini sınırlamalar yüzünden meyhanelerde uzun süre şarap ağırlıklı tüketim görülse de rakı zamanla yaygınlaştı. Üretimde temel madde şarap mayşesinden elde edilen cibreydi; yetmediğinde Avrupa'dan alkol eklenirdi. Anason katılmayana düz rakı, sakız eklenene sakız rakısı denirdi; Doğu Anadolu'da ise ekonomik nedenlerle incir gibi meyvelerden yapılan yerel türler de vardı.

1901'de II. Abdülhamid döneminde Umurca Çiftliği'nde ilk özel rakı fabrikası kuruldu ve başmabeyinci Sarıcazade Ragıp Paşa tarafından işletildi. Osmanlı'nın yıkılıp Cumhuriyetin kurulmasının ardından rakı üretimi devlet tekeline geçti; devletin kurduğu ilk modern fabrika 1944'te İzmir'de açıldı. Şeker pancarı üretiminin artmasıyla melastan damıtılan alkolün kullanılmaya başlanması Yeni Rakı'nın ortaya çıkmasını sağladı ve bu yeni tat geniş kesimlerce benimsendi. 2004'te TEKEL'in özelleştirilmesiyle özel sektörün rekabeti arttı; Efe Rakı, Çilingir Rakı, Mercan Rakı, Fasıl Rakı, Burgaz Rakı, Ata Rakı ve Anadolu Rakı gibi yeni markalar ortaya çıktı. Sarı Zeybek Rakısı ise meşe fıçılarda yıllandırılarak kendine özgü altın rengini kazanır.

Nasıl üretilir

Üzümler şıraya dönüştürülüp suyla mayşe haline getirildikten sonra etil alkol mayasıyla fermente edilir ve 6-12 derecelik bir şarap elde edilir. Bu sıvı kolonlu damıtma ünitelerinde veya imbiklerde damıtılarak sumaya dönüştürülür. Stoklanan suma, 5000 litre veya daha küçük bakır imbiklerde anason tohumuyla yeniden damıtılır; bu damıtmanın orta kısmı yüksek alkollü olup göbek adını alır. Göbek kısmı su eklenerek içilecek dereceye getirilir ve gerektiğinde tatlandırılır. Olgunlaşması için havalandırma yapılır ve rakı şişelenmeden önce en az bir ay dinlendirilir. Üretimde kullanılacak ham maddeler, oranlar ve imbik büyüklükleri alkollü içkiler tebliğinde ayrıntılı biçimde tanımlanmıştır. Rakı, Türkiye'nin coğrafi işaretli ürünlerinden biridir.

Komşu ülkelerdeki benzerleri

Rakıya benzer içkiler Yunanistan, Bulgaristan ve Akdeniz çevresindeki başka ülkelerde de tüketilir. Bulgaristan'da erik ve üzümden yapılan, su katılınca beyazlamayan sarımtrak renkli, yüzde 37 alkollü ve Türk rakısına göre daha tatlı rakılar bulunur; Mastika, Targovitsche ve Pechterska bu rakıların bilinen adlarıdır. Yunanistan'da yaş üzümden yapılan içkiye uzo, kurutulmuş üzüm sumasından yapılan anasonlu ve sert içkiye ise tsipouro denir; sakız aromalı olana da mastika adı verilir. Türk rakısı, daha az anason içermesi ve genellikle daha yüksek alkol oranıyla uzo'dan ayrılır. Makedonya'da üzümden anasonsuz olarak sarı ve beyaz çeşitleriyle üretilen içkiye mastika denir ve bu, Türkiye'nin Akdeniz bölgesinin doğusundaki boğma rakıya benzer; sarı rengini meşe fıçısından veya atılan meşe çubuklarından alır. Arnavutluk'ta da benzer şekilde anasonsuz bir tür üretilir ama sarısı yaygın değildir. Fransa, İspanya ve Portekiz'de bu içkiye anis veya pastis denir ve sulandırıldığında benzer kirli sarı-beyaz rengi alır; İtalya'da sambuca, Slav dillerinde ise düziko adını taşır.

Festivallerle kutlanan içki

Anason aromalı rakı, Adana ve Kuzey Kıbrıs'ta festivallerle kutlanır. Adana'daki Dünya Rakı Festivali, yüz yıllık bir geleneğe dayanan Adana kebabı, ciğer, şalgam ve rakı kültüründen doğmuştur. Her yıl Aralık ayının ikinci Cumartesi gecesi düzenlenen etkinlikte davul ve zurna çalan sokak müzisyenleri ziyaretçileri eğlendirir; festival zamanla ülke çapında tanınan bir sokak etkinliğine dönüşmüştür.

Bilgi kartı

• Tür: içecekler

---

Metin: Vikipedi'deki “Rakı” maddesinden uyarlandı (CC BY-SA 4.0). Fotoğraf: Garrett Ziegler · CC BY-SA 4.0 (Wikimedia Commons).

Kaynak: Vikipedi · kaynak madde