Bir lezzetin hikâyesi: Dolma
Balkan, Kafkasya, Orta Asya, Akdeniz ve Orta Doğu mutfaklarının ortak lezzeti dolma, biber, domates, patlıcan gibi sebzelerin doldurulmasıyla hazırlanır ve yüzyıllara yayılan bir geçmişe sahiptir.
Dolma, Balkan, Güney Kafkasya, Orta Asya, Akdeniz, Ege ve Orta Doğu mutfaklarında ortak bir yeri olan yemek çeşididir. Biber, domates, soğan, patlıcan ve kabak gibi sebzelerin içinin doldurulmasıyla yapılır. 2017 yılında Azerbaycan'ın dolma yapımı ve paylaşımı geleneği UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras Listelerine alınmıştır ve bu gelenek Azerbaycan'da halen sürmektedir. Dolma ayrıca geleneksel Irak mutfağının en popüler yemeklerinden biri kabul edilir ve ülkedeki tüm etnik gruplar tarafından tüketilir.
Dolma kelimesi Türkçedeki dolmak fiilinden türer. Aynı yemek farklı mutfaklarda başka adlarla anılır; Yunan mutfağında gemista ya da tsounidis, İtalyan mutfağında ripieni, Hint mutfağında dorma, Arap ülkelerinde ise mahshi olarak bilinir.
Kökeni ve yayılışı
Dolma yüzyıllardır ilk ortaya çıktığı Orta Doğu mutfağının bir parçasıdır. Dolma terimi Osmanlı'nın Topkapı Sarayı mutfağında ortaya çıkmış olsa da, Osmanlı öncesi Arap mutfağında etle doldurulmuş patlıcan tarifleri dolmanın öncülü sayılabilir. Antik Yunanlar da tatlandırılmış peynirle doldurdukları incir yaprağına thrion adını vermiştir. İran'da dolma en azından 17. yüzyıldan beri yapılmaktadır. Nasıreddin Şah'ın 19. yüzyılda tuttuğu notlarda üzüm yaprağı, lahana yaprağı, salatalık, patlıcan, elma ve ayva gibi malzemelerle hazırlanan çeşitli dolma tarifleri, ayrıca kıyma, sote nane, pirinç ve safran kullanımı yer almaktadır.
Dolmaya Sefarad Yahudilerinin mutfağında da rastlanır ve Yahudi aile geleneklerinde başka dolma türlerinde görülmeyen varyasyonlar bulunur; Irak Yahudilerinin mutfağındaki tatlı ekşi aromalı dolmalar bunlardan biridir. Kış aylarında dolma yapımında kullanılan lahana, İran ve Osmanlı İmparatorluğu'nda köylülerin temel gıdalarından biriydi ve zamanla Balkanlara da yayıldı. Osmanlı topraklarındaki Yahudiler dolma yaparken yerel üzüm yapraklarını kullanmış ve yemeğin Türkçe adını benimsemiştir. Doğu Avrupa'daki Yahudiler ise koşer etle hazırlanan çeşitli lahana dolmaları yapmıştır; bu yemek Rusçada golubtsy, Lehçede gołąbki, Yidiş'te holishkes ya da teibel olarak anılır. Et pahalı olduğunda pirinç etle karıştırılmış, bazen de pirinç yerine arpa, ekmek ya da kaşa kullanılmıştır. Hindistan mutfağında dolmaya yalnızca Bengal mutfağında rastlanır; buradaki en yaygın tür potoler dormadır.
Osmanlı mutfağında dolma
Dolma çeşitleri yüzyıllar içinde Osmanlı mutfağında zenginleşmiştir. 15. yüzyılda işkembe dolması, soğan dolması ve elma dolması gibi tarifler görülürken, 16. yüzyılda yaprak, havuç, kabak, lahana ve patlıcan dolmaları eklenmiştir. 17. yüzyılda balık, karpuz gibi dolmalar, 18. yüzyılda ayva ve ıspanak dolmaları, 19. yüzyılda ise bamya, kavun, midye, mumbar, şalgam ve tavuk dolması gibi pek çok çeşit kayda geçmiştir. Basılı ilk yemek kitabı olan Melceü't-Tabbâhîn'de mülebbes dolma, yalancı balık dolması, Halep dolması, midye dolması ve mumbar-şirden gibi tarifler yer alır. Mükemmel ve Mufassal Aş Ustası adlı eserde ise enginar, soğan, biber, şalgam, domates, pırasa, patlıcan, hıyar, asma yaprağı ve pazı yaprağı gibi malzemelerle yapılan dolma tarifleri bulunmaktadır.
Bugün dolmanın çok sayıda çeşidi bilinmektedir: biber, domates, patlıcan, kabak, kabak çiçeği, enginar, ayva, erik, kalamar, midye, mumbar, şalgam ve tavuk dolması bunlardan yalnızca birkaçıdır.
Dini gelenekler ve kutlamalar
Dolma pek çok toplumda dini bayram ve kutlamaların bir parçasıdır. Yahudi ailelerde Simha Tora'da lahana dolması yemek adettendir. Süryaniler Lent döneminde etsiz dolma hazırlar; geleneksel malzemelerin bulunmadığı durumlarda Hindistan'ın Batı Bengal kentindeki Ermeni Hristiyan topluluğu Noel'i potoler dorma ile kutlar. Yunan mutfağında gemista ya da tsounidis adı verilen dolmalar da yaygındır. Müslüman aileler genellikle Ramazan ayında ve Ramazan Bayramı kutlamalarında iftar sofrasının bir parçası olarak dolma sunar; Nevruz bayramında ise büyük tencerelerde dolma hazırlanması gelenektendir.
Bilgi kartı
- Tür: Osmanlı mutfağı
Metin: Vikipedi'deki “Dolma” maddesinden uyarlandı (CC BY-SA 4.0). Fotoğraf: Violetamyftari · CC BY-SA 3.0 (Wikimedia Commons).
Kaynak: Vikipedi · kaynak madde
Bu içerik yatırım danışmanlığı kapsamında değildir; genel bilgilendirme amaçlıdır. Hisse verileri 15 dakika gecikmelidir.
